民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第25題
鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為
題目
鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為
- (1) 增加麵糰韌性
- (2) 增加產品顏色與風味
- (3) 增加產品酥鬆感
- (4) 增加膨脹力
官方答案
(2) 增加產品顏色與風味
解析
鬆餅麵糊中加入蛋，蛋黃的類胡蘿蔔素可賦予產品良好的金黃色澤，蛋的蛋白質與含硫胺基酸受熱後產生香氣，卵磷脂兼具乳化作用，使麵糊組織均勻、口感柔軟，因此主要目的為增加產品顏色與風味。蛋雖有部分黏結與膨發功能，但鬆餅的膨脹主要來自泡打粉等化學膨鬆劑或打發蛋白，並非加蛋的主要訴求；蛋亦非用來增加麵糰韌性，酥鬆感則主要來自油脂與膨鬆劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。