民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第26題
油皮與油酥,下列何者為非?
題目
油皮與油酥,下列何者為非?
- (1) 軟硬可不相同
- (2) 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
- (3) 油皮太多會造成產品層次不清
- (4) 比例依產品特性調整
官方答案
(1) 軟硬可不相同
解析
油皮與油酥的軟硬度必須一致，兩者若軟硬差異過大，擀捲時會因延展性不同而滑動、分離，造成破皮與層次不均，因此「軟硬可不相同」的說法錯誤。油酥比例過高時，油皮相對變薄、包覆不足，擀捲過程容易破裂；油皮比例過高時，油酥相對不足，烤後無法形成明顯的片狀層次，產品層次不清；兩者比例本就須依產品特性（如蛋黃酥、太陽餅）調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。