民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第53題
製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為
題目
製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為
- (1) 壓板調太緊,應調鬆作改善
- (2) 上滾輪間距太寬,應調窄作改善
- (3) 壓板調太鬆,應調緊作改善
- (4) 下滾輪間距太寬,應調窄作改善
官方答案
(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善
解析
使用整形機壓延捲起整形長形麵包時，若出現啞鈴狀（兩端粗、中間細），表示中間部位受到的壓力過大。此現象多因壓板調得太緊，導致壓延時中間麵糰被過度壓扁、延展過度，整捲後反而顯得較細，兩端則因堆積而較粗。改善方式即將壓板調鬆，降低壓力使麵糰能較均勻地延展，方可整形成較一致的長條狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。