民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第74題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
- (1) 有較佳的發酵容忍度
- (2) 減少麵糰發酵損耗
- (3) 省人力及設備
- (4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
官方答案
(1) 有較佳的發酵容忍度、(4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
解析
中種法先將部分麵粉、水、酵母預先發酵成中種麵糰再與主麵糰混合。優點包括：發酵容忍度較佳（選項1），長時間發酵使麵筋更延展、對操作誤差寬容；成品體積較大、內部組織細密柔軟（選項4）。缺點是需兩段攪拌與較長時間，反而增加人力設備負擔（選項3錯）與發酵損耗（選項2錯，中種法損耗較直接法大），故選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。