民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第28題
油皮與油酥,下列何者為非?
題目
油皮與油酥,下列何者為非?
- (1) 軟硬可不相同
- (2) 油皮太多會造成產品層次不清
- (3) 比例依產品特性調整
- (4) 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
官方答案
(1) 軟硬可不相同
解析
油皮與油酥的軟硬度應互相配合、儘量一致；若一硬一軟，擀捲時兩層延展性不同，容易滑動、破皮或層次不均，因此「軟硬可不相同」是錯誤的。油皮比例過高會使層次厚重不清，比例須依產品特性調整；油酥過多則麵糰缺乏麵筋支撐，擀捲時較易破裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。