民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第36題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 香料
- (2) 酒
- (3) 蘇打粉
- (4) 硝
官方答案
(4) 硝
解析
肉毒桿菌在缺氧的肉製品中可能繁殖並產生毒素，加工時常添加硝（硝酸鹽或亞硝酸鹽）來抑制其生長，同時有助於醃肉發色與風味形成，但須依規定限量使用。香料、酒或蘇打粉都沒有這種關鍵的抑菌作用，因此不能用來取代硝；亞硝酸鹽在肉類加工中的安全性與用量受法規管理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。