民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第37題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
題目
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
- (1) 麵筋強韌
- (2) 膨大劑過量
- (3) 充分攪拌均勻
- (4) 水果蜜餞充分瀝乾
官方答案
(2) 膨大劑過量
解析
水果蜜餞比重較大，若膨大劑用量過多，蛋糕組織會形成過大的氣孔、支撐力不足，烘烤時結構容易塌陷，蜜餞便會往下沉。麵筋強韌可增加麵糊支撐力；充分攪拌均勻與蜜餞充分瀝乾通常有助於分布及附著，並非造成下沉的原因，因此選膨大劑過量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。