民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第38題
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是
題目
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是
- (1) 利用機械操作除去小麥中的雜質
- (2) 分析小麥的蛋白質含量及品質
- (3) 催熟麵粉中和色澤
- (4) 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳
官方答案
(3) 催熟麵粉中和色澤
解析
製粉中的漂白（Bleaching）主要是利用許可的漂白劑處理麵粉，使色澤變白、加速熟成（催熟），並改善部分烘焙性質，故「催熟麵粉中和色澤」最接近其目的。選項1是清理除雜，選項2是品質分析，選項4所述加水調整則屬於研磨前的小麥調質，並非漂白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。