民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第59題
麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉 5%,依此配方應採用何種攪拌方法較適當
題目
麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉 5%,依此配方應採用何種攪拌方法較適當
- (1) 糖油拌合法
- (2) 兩步拌合法
- (3) 直接法
- (4) 麵粉油脂拌合法
官方答案
(1) 糖油拌合法
解析
此為麵糊類（重奶油）蛋糕，配方中糖100%高於白油40%（糖油比大於1），且含發粉5%、液體（蛋加奶水）充足，適合採「糖油拌合法」：先將糖與油充分打發充入空氣，再分次加蛋、最後拌入過篩粉類與奶水，可得細緻組織。若油大於或等於糖才用「麵粉油脂拌合法」；直接法、兩步法多用於其他類蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。