民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第60題
攪拌過度的麵包麵糰會
題目
攪拌過度的麵包麵糰會
- (1) 表面濕而黏手
- (2) 表面乾而無光澤
- (3) 麵糰彈性奇佳
- (4) 麵糰用手抓時易斷裂
官方答案
(1) 表面濕而黏手
解析
麵包麵糰攪拌過度時，麵筋因過度延展而斷裂、網狀結構被破壞，麵糰失去應有彈性與張力，呈現表面濕黏、手觸黏手、組織軟爛、保氣力下降的狀態，烤後易塌陷。相對地，攪拌不足才會表面乾燥無光澤、黏性大；攪拌過度不會彈性奇佳，也不是單純易斷裂的乾硬狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。