民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第63題
有關巧克力,下列那些錯誤?
題目
有關巧克力,下列那些錯誤?
- (1) 融化巧克力的溫度不可超過50°C
- (2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28°C
- (3) 可可脂的融點約32~35°C
- (4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
官方答案
(2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28°C、(4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
解析
錯誤者為2、4。操作巧克力的室溫宜約18~20°C並保持低濕，28°C已接近可可脂融點，成品易軟塌、起霜、脫模困難。融化巧克力須以隔水加熱間接加熱，並避免水氣滲入，直接放在瓦斯爐上加熱會局部過熱燒焦、造成油脂分離。可可脂融點約32~35°C、融化溫度不宜超過50°C，這兩項敘述皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。