民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第64題
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因?
題目
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因?
- (1) 油皮太軟油酥太硬
- (2) 油皮油酥軟硬不一致
- (3) 擀捲太少
- (4) 鬆弛不夠
官方答案
(1) 油皮太軟油酥太硬、(2) 油皮油酥軟硬不一致、(4) 鬆弛不夠
解析
中式酥皮「破酥」指油酥穿破油皮、層次失敗。主要原因在油皮與油酥軟硬度不一致（選2），例如油皮太軟而油酥太硬（選1），擀捲時硬的油酥易刺穿較軟油皮；此外包覆後鬆弛不夠（選4），麵筋緊繃回縮也會撐破層次。擀捲太少（選3）只會層數較少，並非造成破酥的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。