民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
題目
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
- (1) 可增強麵糰的攪拌韌性
- (2) 可增加麵包的表皮顏色
- (3) 具有起泡及打發的特性
- (4) 可降低麵糰的發酵彈性
官方答案
(1) 可增強麵糰的攪拌韌性、(2) 可增加麵包的表皮顏色
解析
奶粉中的乳蛋白與乳糖可增強麵糰筋性與攪拌韌性，並在烤焙時參與梅納反應，增加表皮顏色與風味。起泡打發特性主要來自蛋白或全蛋，非奶粉；奶粉並非降低發酵彈性，反而有助改善麵包組織與體積。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。