民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第71題
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
題目
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
- (1) 麵糰溫度過低,發酵不足
- (2) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
- (3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
- (4) 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
官方答案
(1) 麵糰溫度過低,發酵不足、(2) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
解析
麵糰溫度過低致發酵不足（選1），產氣量少；攪拌不足使麵筋未擴展、保氣力差（選2）；誤用低筋取代高筋麵粉，蛋白質含量低、筋性弱、撐不住氣體（選3），三者都會使烤焙體積小於預期。烤爐溫度低且酵母未立即失活（選4）時，酵母在爐內持續產氣，體積多不致變小，故非正確原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。