民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第77題
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
題目
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
- (1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
- (2) 加速麵粉吸水形成麵筋
- (3) 使麵糰減少吸水
- (4) 使麵筋擴展
官方答案
(1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(2) 加速麵粉吸水形成麵筋、(4) 使麵筋擴展
解析
麵包攪拌的主要功能有四：①將粉類、水、鹽、酵母等材料均勻混合分散，形成均質麵糰；②機械攪拌加速水分滲透麵粉顆粒、促進水合，使麵筋快速形成；④持續攪拌使麵筋由捲起、擴展至完成階段，具延伸性與彈性，能包覆氣體。③錯誤：攪拌是「促進」吸水與麵筋形成，而非減少吸水；若減少吸水，麵糰會乾硬、麵筋無法充分擴展，反而影響品質。故正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。