民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第78題
製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?
題目
製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?
- (1) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
- (2) 柔性材料越多,麵糰攪拌時間越短
- (3) 柔性材料越多,捲起時間越長
- (4) 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
官方答案
(1) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短、(3) 柔性材料越多,捲起時間越長
解析
麵團中韌性材料（如麵筋、鹽）能強化蛋白質網狀結構，使麵筋擴展時間縮短（選1）。柔性材料（糖、油、蛋、乳）會延遲麵筋水合與捲起，故柔性越多，捲起時間越長（選3），攪拌時間也應延長而非縮短（故2錯）。鹽雖屬韌性材料，但增量會使麵筋過緊，實務上多延長攪拌時間，故4不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。