民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第28題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 不受限制
- (2) 120~140%
- (3) 20~30%
- (4) 45~100%
官方答案
(4) 45~100%
解析
麵糊類蛋糕（奶油蛋糕）的油脂用量一般為麵粉的45~100%，油脂提供潤滑、乳化與保濕，並影響組織的鬆軟度。油脂低於45%時，成品口感乾硬、體積較小；超過100%則麵糊過於滑溜、無法拌入足夠空氣，烤後易塌陷、組織鬆散。故選45~100%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。