民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第6題
奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積
題目
奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積
- (1) 80%
- (2) 90%
- (3) 100%
- (4) 125%
官方答案
(3) 100%
解析
奶油空心餅（泡芙）的膨脹主要靠麵糊中蛋所含水分蒸發產生蒸汽推升，蛋量不足會導致體積小、空洞不足。實務與教材中要求蛋的用量不可低於麵粉量的100%，否則產品體積與品質明顯下降。其他選項低於此比例則蒸汽產生量不足，125%雖常見但非最低門檻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。