民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵包烤焙時中心溫度應達100°C且維持3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃
- (2) 為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵粉
- (3) 使用中種法製作麵包,酵母使用量比快速直接法少
- (4) 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重
官方答案
(3) 使用中種法製作麵包,酵母使用量比快速直接法少、(4) 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重
解析
中種法先讓部分麵粉與酵母長時間發酵，酵母在充裕時間內大量繁殖，因此酵母用量可比快速直接法少，故選項3正確。土司最後發酵不足時，麵糰未充分膨脹，同重量下體積較小、組織緊密，拿起來相對較重，故選項4正確。烤焙時麵包中心溫度約達96℃即可使澱粉糊化、蛋白質凝固，並不需100℃維持3分鐘，選項1不正確；剛磨好的麵粉含游離硫氫基較多、麵筋較弱且吸水差，需經熟成（存放）後才適合製作麵包，選項2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。