民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第73題
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
題目
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
- (1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
- (2) 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹
- (3) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹
- (4) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
官方答案
(1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹、(3) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(4) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
解析
蛋糕膨脹的氣體來源主要有三：化學膨大劑遇熱或酸鹼中和產生二氧化碳；麵糊中的水分受熱汽化為水蒸氣，體積大幅增加；攪拌時拌入的空氣受熱膨脹。乳化劑的功能是使油水均勻混合、穩定麵糊，並不會受熱產生氣體，故2不選。因此選1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。