民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 化學膨大劑添加太少
- (2) 麵糊打發過度
- (3) 化學膨大劑添加太多
- (4) 麵糊打發不足
官方答案
(1) 化學膨大劑添加太少、(4) 麵糊打發不足
解析
蛋糕體積來自兩方面：化學膨大劑產生的氣體，以及攪拌時拌入的空氣。化學膨大劑添加太少，產氣量不足；麵糊打發不足，包覆的空氣量少，入爐後缺乏足夠氣體受熱膨脹，體積自然偏小，故選項1、4正確。化學膨大劑添加過多會使膨脹過度、組織粗糙甚至塌陷，並非體積不足的原因，選項3不正確；打發過度會使氣泡過大而不穩定，主要造成組織粗糙或出爐後收縮，不是體積膨脹不足的主要成因，選項2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。