民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第76題
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物?
題目
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物?
- (1) 商業酵母
- (2) 乳酸菌
- (3) 醋酸菌
- (4) 野生酵母
官方答案
(2) 乳酸菌、(3) 醋酸菌、(4) 野生酵母
解析
天然酵母老麵是利用自然界存在的微生物進行培養，形成包含野生酵母、乳酸菌與醋酸菌的複合菌相。野生酵母負責發酵產氣，乳酸菌與醋酸菌產生乳酸、醋酸等有機酸，賦予酸味與保存性。商業酵母是純化培養的單一菌種產品，並非天然老麵中刻意培養的微生物，故1不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。