民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第26題
糖漿煮至121°C,其性狀是屬於
題目
糖漿煮至121°C,其性狀是屬於
- (1) 軟球糖漿
- (2) 濃糖漿
- (3) 脆糖
- (4) 硬球糖漿
官方答案
(4) 硬球糖漿
解析
熬煮糖漿依溫度區分階段：軟球約113°C（235°F）、硬球約121°C（250°F）、軟脆約132°C、硬脆約149°C。驗算121＝(250−32)×5/9≒121，確認屬硬球階段。此階段糖液冷卻後可捏成硬而不易變形之球，多用於牛軋糖、馬滋馬洛糖等。故121°C為硬球糖漿，選項4正確；選項1軟球偏低約113°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。