民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第35題
製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍,下列那一項不是理由?
題目
製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍,下列那一項不是理由?
- (1) 促進風味生成
- (2) 抑制發酵
- (3) 以利整形
- (4) 以利烤焙
官方答案
(4) 以利烤焙
解析
布里歐秀為高油高糖高酵母麵糰，冷藏或冷凍的主要目的是抑制過快發酵、穩定油脂結構並利於整形。低溫可延緩酵母活性，避免麵糰在操作時過於軟塌而難以整形，同時也有助於風味緩慢醞釀。烤焙是加熱成熟的步驟，並非冷藏冷凍的理由，故選項4不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。