民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第56題
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?
題目
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?
- (1) 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味
- (2) 減少麵糰的韌性和彈性
- (3) 控制酵母的發酵
- (4) 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
官方答案
(2) 減少麵糰的韌性和彈性
解析
鹽在烘焙中具調味與工藝功能。選項2稱鹽「減少麵糰韌性和彈性」錯誤，事實上鹽能強化麵筋網絡、使麵糰更緊實、增加韌性與彈性，故本題選2。選項1在高糖產品中適量鹽可調和甜味、降低膩感；選項3鹽可抑制酵母過度發酵、控制產氣速度；選項4適量鹽能凸顯奶油、雞蛋等原料風味。因此除選項2外皆正確。
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