民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第63題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 化學膨大劑添加太多
- (2) 化學膨大劑添加太少
- (3) 麵糊打發不足
- (4) 麵糊打發過度
官方答案
(2) 化學膨大劑添加太少、(3) 麵糊打發不足
解析
蛋糕體積的膨脹主要靠打發時拌入的空氣，以及化學膨大劑產生的氣體。膨大劑添加太少，產氣量不足；麵糊打發不足，氣泡少且結構無法撐起，兩者都會使烤後體積偏小。膨大劑太多常造成過度膨脹後塌陷，打發過度則氣泡粗大、組織不穩定，並非本題所指膨脹不足的主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。