民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第68題
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?
題目
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?
- (1) 融點高約44°C
- (2) 打發性要好
- (3) 延展性要好
- (4) 安定性要好
官方答案
(3) 延展性要好、(4) 安定性要好
解析
丹麥麵包為層次酥皮，裹入油須具備良好「延展性」（選項3），才能在擀捲時被壓成均勻薄片而不破裂；同時需有良好「安定性」（選項4），即高溫操作與烤焙時不易過早融化、能維持片狀結構，方能形成清晰層次。裹入油融點一般約33～35°C，選項1所稱44°C過高，操作性與口感皆不佳；裹入油係作為層次油脂，不需像奶油般具「打發性」，故選項2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。