民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第20題
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
題目
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
- (1) 最後發酵濕度太高
- (2) 中間發酵時間太長
- (3) 使用過多的手粉
- (4) 麵粉筋度太高
官方答案
(1) 最後發酵濕度太高
解析
麵包表皮顏色太深，主因是發酵或烤焙環境的濕度過高。最後發酵濕度太大時，麵糰表面會凝結水氣，表面的游離糖與胺基酸在爐內進行梅納反應及焦糖化反應，反應過度會使表皮偏深，甚至起泡發亮。手粉過多主要影響麵糰黏合與組織，使體積較小；中間發酵時間太長會讓麵糰鬆弛、烤焙彈性變差；麵粉筋度太高則影響體積與嚼感。這三項與表皮色澤的關聯較小。
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