民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第78題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
- (2) 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量
- (3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
- (4) 麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油
官方答案
(1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多、(3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度、(4) 麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油
解析
配方平衡中，重奶油蛋糕油脂約為麵粉80%（如磅蛋糕）液體少；輕奶油蛋糕油脂約35%，需靠蛋、乳等液體補足，故輕奶油蛋糕水量較多（選項1正確）。塔塔粉為酸性鹽（酒石酸氫鉀），加入蛋白霜可穩定泡沫並中和鹼性、調整酸鹼度（選項3正確）。麵糊類蛋糕依油脂佔麵粉比例分類：80%為重奶油、35%為輕奶油（選項4正確）。選項2錯誤：欲使組織緊密應增加韌性原料或減少柔性原料，減少韌性原料反而使組織鬆散。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。