民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
題目
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
- (1) 麵糰中之水汽
- (2) 麵糊添加多磷酸鈉
- (3) 麵糊攪拌時拌入空氣
- (4) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
官方答案
(1) 麵糰中之水汽、(3) 麵糊攪拌時拌入空氣
解析
烤焙時的膨脹主要來自三種氣體來源：麵糰水分受熱變成水蒸氣、攪拌時拌入的空氣受熱膨脹，以及酵母或化學膨鬆劑產氣。多磷酸鈉主要作為保水、品質改良用，並非主要產氣劑；塔塔粉是酸性材料，單獨加入重奶油蛋糕不會產生二氧化碳，故選1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。