民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第9題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 20~30%
- (2) 45~100%
- (3) 不受限制
- (4) 120~140%
官方答案
(2) 45~100%
解析
麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕、磅蛋糕）以油脂為主要柔性材料，油脂用量一般為麵粉的 45～100%，才能提供柔軟濕潤的口感、乳化麵糊並延緩老化。20～30% 油脂偏低，較接近海綿蛋糕或天使蛋糕的少油配方；120～140% 則油脂過多，麵糊不易乳化均勻，烤焙時容易出油、塌陷。選項「不受限制」不符配方平衡原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。