民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第69題
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
題目
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
- (1) 麵糊添加多磷酸鈉
- (2) 麵糊攪拌時拌入空氣
- (3) 麵糰中之水汽
- (4) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
官方答案
(2) 麵糊攪拌時拌入空氣、(3) 麵糰中之水汽
解析
烤焙時的膨脹主要來自氣體的產生與受熱擴張：攪拌時拌入的空氣在烤箱中受熱膨脹，並成為水汽與二氧化碳附著存留的核心；麵糰或麵糊中的水在高溫下汽化為水蒸氣，體積大幅增加，推動組織向上膨起。多磷酸鈉屬品質改良用劑，主要協助保水與離子調整，本身不產生氣體；塔塔粉為酸性物質，單獨添加於重奶油蛋糕不會放出氣體，須與小蘇打反應才有膨脹效果，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。