民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第70題
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
題目
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
- (1) 麵糰溫度過低,發酵不足
- (2) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
- (3) 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
- (4) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
官方答案
(1) 麵糰溫度過低,發酵不足、(2) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(4) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
解析
麵包烤焙體積比預期小，多因產氣不足或保氣力差。麵糰溫度過低導致酵母活性弱、發酵不足(選1)，氣體量少；攪拌不足使麵筋未充分擴展、保氣力不足(選2)，氣體易逸散；將高筋麵粉誤用為低筋(選4)，麩質弱、支撐力差，烤後體積變小。選項3烤爐溫度較低使酵母未能立即失活，酵母會持續產氣，傾向使麵糰繼續膨大而非縮小，故不屬體積變小之原因。故正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。