民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第7題
製作泡芙時,下列何者不是必要的材料?
題目
製作泡芙時,下列何者不是必要的材料?
- (1) 鹽
- (2) 水
- (3) 油脂
- (4) 麵粉
官方答案
(1) 鹽
解析
泡芙（奶油空心餅）的基本材料為水、油脂、麵粉與蛋。作法是將水與油脂煮沸，倒入麵粉糊化後，再分次加入蛋液調整麵糊稠度，最後擠出並烤焙，靠麵糊中水分蒸發與蛋液受熱膨脹形成空腔。鹽僅具調味與略微強化麵筋的作用，配方中可省略，仍能做出外殼膨發、內部空心的良好產品；水、油脂、麵粉則分別負責糊化、增香與酥脆、構成結構，缺一不可，因此鹽不是必要材料。
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