民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第8題
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
題目
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
- (1) 糖與奶水
- (2) 奶水與鹽
- (3) 糖與鹽
- (4) 酵母與糖
官方答案
(2) 奶水與鹽
解析
白油（雪白油）為幾乎 100% 的純油脂，不含水分也不含鹽；瑪琪琳（人造奶油）則含約 15～20% 的水分，且多數產品已添加食鹽。以瑪琪琳等量取代白油時，等於同時帶入了額外的水與鹽，因此必須同步減少配方中的奶水（水量）與鹽量，才能維持麵糰或麵糊的水分與鹹度平衡。糖與酵母並不會因替換油脂而需要調整，故選項中含糖或酵母的組合都不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。