民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第35題
為防止麵包老化常在製作時加入
題目
為防止麵包老化常在製作時加入
- (1) 酸鹼中和劑
- (2) 抗氧化劑
- (3) 膨大劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(4) 乳化劑
解析
麵包老化主要與澱粉回凝（澱粉結晶）及水分遷移有關。乳化劑如單酸甘油酯可與澱粉形成複合物，減緩澱粉回凝並改善保水性，因此常用來延緩麵包老化、保持柔軟。抗氧化劑主要在防止油脂氧化酸敗，並非防止老化；酸鹼中和劑與膨大劑也不具延緩老化的主要作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。