民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第42題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 可永遠存放
- (2) 新鮮度不變
- (3) 品質仍然在下降
- (4) 不會變質
官方答案
(3) 品質仍然在下降
解析
冷凍（一般−18°C以下）僅能大幅減緩微生物生長與酵素作用，並未完全停止食品內的理化變化。魚貝類富含不飽和脂肪酸與蛋白質，長時間冷凍仍會發生冷凍燒（freezer burn）、脂肪氧化酸敗、蛋白質變性及汁液流失，使風味、色澤與質地劣化，品質持續下降。因此冷凍並非「永遠存放」或「不變質」。選項3（品質仍然在下降）正確；選項1、2、4均與凍藏原理不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。