民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第56題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 蛋
- (2) 油
- (3) 糖
- (4) 酵母的用量
官方答案
(4) 酵母的用量
解析
葡萄乾屬高糖重配料，會吸收水分並阻礙麵糰膨發。增加葡萄乾用量會使麵糰比重加大、發酵緩慢，必須相對增加酵母量以提供足夠二氧化碳推動膨脹；蛋、油、糖主要影響口感與風味，無法直接補償發酵動力不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。