民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
下列何者為製作油皮油酥類產品的必要原料?
題目
下列何者為製作油皮油酥類產品的必要原料?
- (1) 水
- (2) 糖
- (3) 發粉
- (4) 油脂
官方答案
(1) 水、(4) 油脂
解析
油皮油酥類產品（如中式酥皮點心）之構造重點在於利用油脂與麵糊間的阻隔作用，形成層次酥脆的口感。其中油脂為不可或缺的原料，用以製成油酥或油皮的酥性成分。製作油皮時多需添加適量的水以調和粉體，形成具延展性但不過度發展強韌麵筋的麵皮，方能順利包覆油酥並展開層次。糖與發粉在多數傳統油皮油酥配方中並非「必要」原料，故正確選項為 1、4。
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