民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第73題
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?
題目
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?
- (1) 發粉用量隨著油脂用量增加而增加
- (2) 屬於乳沫類蛋糕
- (3) 屬於麵糊類蛋糕
- (4) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
官方答案
(3) 屬於麵糊類蛋糕、(4) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
解析
重奶油蛋糕的油脂含量高，屬於麵糊類（batter type）蛋糕，主要靠攪拌時拌入油脂中的空氣，並以發粉輔助膨脹，並非乳沫類；乳沫類是靠打發蛋液（如海綿、天使蛋糕）來膨脹。油脂比例越高，油相會阻礙麵筋與蛋的結構形成，也會妨礙氣體的保持，因此發粉用量必須隨油脂增加而減少，否則組織會過鬆散或塌陷。所以「發粉隨油脂增加而增加」與「屬乳沫類」都是錯誤敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。