民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第74題
製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再 和其他原料拌合?
題目
製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再 和其他原料拌合?
- (1) 砂糖
- (2) 雞蛋
- (3) 低筋麵粉
- (4) 奶油
官方答案
(2) 雞蛋、(4) 奶油
解析
杏仁膏是以杏仁粉與糖漿（糖粉）揉製而成，質地硬實，若直接投入麵糊中不易分散均勻。可先取部分雞蛋（提供水分）或已軟化的奶油與杏仁膏拌合，使其軟化、乳化並均勻分散，再與其餘原料混合。砂糖為乾性結晶，沒有溶解或軟化杏仁膏的能力；低筋麵粉同樣缺乏溶解力，若先與杏仁膏拌合反而容易結塊，無法達到分散效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。