民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
官方答案
(1) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
解析
鹽在麵包製作中有強化麵筋、抑制酵母與酵素、增味及幫助烤焙褐變的作用。未加鹽時酵母發酵過快、氣體保持力差，烤焙後表皮顏色蒼白、組織粗糙且結構鬆軟。鹽量超量則使麵筋緊縮、筋性與韌性過強，體積變小、口感硬韌。鹽會抑制發酵，用量增加反而使發酵損耗減少，因此「鹽越多發酵損耗越多」的敘述錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。