民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第78題
蛋糕的水活性是
題目
蛋糕的水活性是
- (1) 為該食品中微生物不能利用的水
- (2) 為該食品中結合水之表示法
- (3) 為該食品中自由水之表示法
- (4) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
官方答案
(3) 為該食品中自由水之表示法、(4) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
解析
水活性（Aw）定義為食品的水蒸汽壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比值，即 Aw＝P／P0，代表食品中自由水（可被利用的水）的程度，而非結合水。微生物只能利用自由水，因此Aw越低，越能抑制微生物生長、延長保存期。選項1、2把水活性說成微生物不能利用的水或結合水的表示法，都與定義相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。