民國96年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第49題
下列何者不是油脂氫化作用的目的
題目
下列何者不是油脂氫化作用的目的
- (1) 提高油脂的熔點
- (2) 提高油脂的飽和鍵
- (3) 提高油脂的安定性
- (4) 降低原油的臭味
官方答案
(4) 降低原油的臭味
解析
油脂氫化是在鎳等催化劑與高溫高壓下，將氫氣加到脂肪酸不飽和雙鍵上使其轉為飽和單鍵。此過程可「提高熔點」（液態油變半固態如人造奶油）、「提高飽和鍵」數量、並「提高安定性」（飽和度增加使氧化安定性提升），此三項均為氫化正確目的。至於去除原油臭味屬於「脫臭（deodorization）」步驟，是精製中以高溫水蒸氣汽提的獨立工序，並非氫化目的，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。