民國96年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
為增加液相層析解析度而串聯兩支管柱,使其理論板數加倍,此時其解析度較原有者增加為 1. 2 倍 2. 1 . 7 倍 3. 1 . 4 倍 4. 1 . 1 倍。
答案：(3) 1 . 4 倍
解析：液相層析之解析度Rs與理論板數N之關係為Rs ∝ √N（其他條件不變時）。當串聯兩支相同管柱使理論板數加倍（N' = 2N），則新解析度Rs' = Rs × √(N'/N) = Rs × √2 ≈ Rs × 1.414。故解析度增為原來約1.4倍。選項1（2倍）、2（1.7倍）、4（1.1倍）均不符平方根關係。故選3。
氣相層析填充管柱之理論板數與 1. 滯留時間 2. 滯留時間平方 3. 波峰寬度 4. 波峰寬度平方成正比。
答案：(2) 滯留時間平方
檸檬溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 2 % 3. 0 . 2 % 4. 0 . 02 % 。
答案：(4) 0 . 02 %
解析：味覺刺激閾（threshold）指人類味蕾能分辨出味道的最低濃度。官能分析中，檸檬酸（citric acid）的辨識閾約為0.02%（w/v），故檸檬溶液的味覺刺激閾為0.02%。選項5%、2%濃度過高，已屬明顯酸味甚至刺激；0.2%亦高於閾值，非最低可辨濃度。閾值測定常採極限法，由品評員判斷「剛可察覺」之濃度，0.02%最符合學科標準，故答案為4。
我國食品衛生管理法中規定,超過有效日期之食品應 1. 沒人銷毀 2. 通知限期回收改正 3. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 4. 由主管機關代為回收。
答案：(2) 通知限期回收改正
解析：依食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法）規定，食品逾有效日期不得販售，主管機關發現後應通知業者限期回收、改正（下架回收並妥善處置）。此為行政管制措施，並非一律由機關沒入銷毀（選項1）或代為回收（選項4），亦非必然命令停工封存（選項3）。故符合規定之處置為「通知限期回收改正」，選2。
如取250 m g 己二烯酸,以0 . 3 N 磷酸氫鈉溶液定容至250 m L ,精取25 m L 再以0 . 3 N 磷酸氫 鈉溶液定容250 m L ,則其濃度為 1. 0 . 1 μ g / m L 2. 1 μ g / m L 3. 10 μ g / m L 4. 100 μ g / m L 。
答案：(4) 100 μ g / m L
碘滴定法是一種 1. 氧化還原 2. 中和 3. 沉澱 4. 錯化合物滴定法。
答案：(1) 氧化還原
解析：碘滴定法屬於氧化還原滴定法，其原理是利用碘(I2)與碘離子(I-)的氧化還原反應，碘作為氧化劑，能接受電子還原為碘離子；反之碘離子可失去電子氧化為碘。常見應用包括以硫代硫酸鈉標準液滴定碘，或利用碘量法間接測定氧化劑或還原劑濃度。
失能傷害頻率之定義為 1. 每千萬工時 2. 每百萬工時 3. 每十萬工時 4. 每萬工時所發生的失能 傷人次數。
答案：(2) 每百萬工時
解析：失能傷害頻率（Disabling Injury Frequency Rate, DIFR）是職業安全衛生統計指標之一，依勞動部職業安全衛生署規定，定義為每百萬工時所發生的失能傷害人次數。計算公式為：DIFR = (失能傷害人次 ÷ 總工時) × 1,000,000。選項 1、3、4 的分母單位（千萬、十萬、萬工時）均不符合官方定義。
有關L a m b e r t - B e e r 定律中之吸光係數,下列敘述何者正確? 1. 其係指僅於最大吸收波長時吸光值與溶液濃度及其測光管長度乘積之比例常數 2. 吸光係數與溶液濃度無關 3. 吸光係數與溶劑極性無關 4. 吸光係數值隨波長增加而增加。
答案：(2) 吸光係數與溶液濃度無關
解析：Lambert-Beer 定律公式為 A = εbc，其中 A 為吸光度，ε 為摩爾吸光係數（單位 L·mol⁻¹·cm⁻¹），b 為光程長度，c 為濃度。吸光係數 ε 是物質在特定波長、特定溶劑下的固有常數，與溶液濃度無關（選項 2 正確），但會隨波長、溶劑極性、溫度而改變。選項 1 錯誤：ε 不限於最大吸收波長；選項 3 錯誤：溶劑極性會影響電子躍遷能級，進而影響 ε；選項 4 錯誤：ε 隨波長變化呈吸收光譜曲線，非單調遞增。
測定樣品中胺基態氮時,所使用之甲醛須先以0 . 1 N N a O H 調整p H 至 1. 6 . 5 2. 7 . 5 3. 8 . 5 4. 9 . 0 。
答案：(3) 8 . 5
解析：胺基態氮（如 VNF 含氮揮發基數）測定法中，甲醛用於封存氨基，反應需在鹼性條件進行。依 CNS 及食品檢驗法標準方法，甲醛溶液須先以 0.1 N NaOH 調整 pH 至 8.5 左右（常規定 8.2~8.5），以確保甲醛與氨基完全反應生成六亞甲基四胺，避免游離甲醛干擾滴定。pH 過低（6.5、7.5）反應不完全；pH 9.0 雖可反應但易使指示劑變色不清。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 抽煙 2. 靜坐 3. 如廁 4. 看書。
答案：(1) 抽煙
解析：品評前應讓感官處於中性狀態。菸草的焦油、尼古丁與揮發性物質會附著於口腔黏膜與嗅覺上皮，使味覺、嗅覺靈敏度下降，且殘留氣味會干擾同一批次其他品評員，因此品評前半小時最不宜抽菸（咖啡、辛辣、重口味食物也應避免）。靜坐可穩定情緒，如廁與看書不影響味嗅覺，並非禁忌動作。
下列何種蛋白質不形成麵筋 1. 麥穀蛋白 2. 醇溶蛋白 3. 酸溶蛋白 4. 白蛋白。
答案：(4) 白蛋白
解析：麵筋（gluten）由小麥蛋白中的醇溶蛋白（gliadin，選項2）與麥穀蛋白（glutenin，選項1）兩類在加水揉混後形成網狀結構。依Osborne蛋白質分類，小麥蛋白尚含水溶性的白蛋白（選項4）與鹽溶性的球蛋白，這兩類不具形成麵筋的能力。故不形成麵筋者為白蛋白；酸溶蛋白並非小麥主要蛋白分類，亦不參與麵筋形成。
分光光度計在使用紫外光波長時,盛裝試料溶液的測光管其應為: 1. 石英 2. 普通玻璃 3. 塑膠 4. 瓷器。
答案：(1) 石英
下列氣體何者可作為氣相層析的攜帶氣體( C a r r i e r g a s ) ? 1. 二氧化碳 2. 氫氣 3. 空氣 4. 氧氣。
答案：(2) 氫氣
解析：氣相層析載氣需具惰性、純度高、不與固定相或檢測器反應。氫氣（H₂）因擴散係數大、分析速度快、且可作 FID 檢測器燃料氣，是常用載氣之一。氦氣、氮氣亦常用。二氧化碳、空氣含氧氣會氧化固定相、縮短柱壽命，且干擾 TCD、FID 檢測；氧氣更嚴重氧化柱材，不可作載氣。
檢驗巧克力或奶油等製品之煤焦色素時,常先以乙醚處理,其主要目的是去除 1. 醣質 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 礦物質。
答案：(3) 脂質
解析：煤焦色素檢驗常以乙醚萃取前處理，主要目的是去除試樣中的脂質（油脂），避免油脂干擾後續色素分離與鑑定。乙醚能有效溶解脂肪，使水相色素得以分離；醣質、蛋白質不溶於乙醚，礦物質則須灰化去除。
為不影響官能品評結果,應該 1. 在試驗前與品評員談論樣品並暗示 2. 樣品之供評先後次序不特別設計 3. 讓品評員知道,不論品評結果如何,都很樂意他加入 4. 樣品以A、B、C 或1、2 、 3 編號。
答案：(3) 讓品評員知道,不論品評結果如何,都很樂意他加入
檢驗食品中亞硫酸鹽時,碘酸鉀澱粉試紙與二氧化硫作用則呈 1. 無色 2. 紅色 3. 藍色 4. 褐色。
答案：(3) 藍色
解析：碘酸鉀澱粉試紙偵測二氧化硫（SO₂）原理：SO₂ 具有還原性，將碘酸鹽（IO₃⁻）還原為碘（I₂），碘與澱粉形成藍色澱粉-碘綜合物。故試紙呈現藍色（選項 3 正確）。無色為未反應；紅色、褐色非此反應產物顏色。
設某食品10 g,利用乾燥法求得其水分含量為2 g,則其固形物應為 1. 20 2. 40 3. 60 4. 80 %。
答案：(4) 80 %
解析：水分含量 = (水分重量 / 樣品重量) × 100% = (2 g / 10 g) × 100% = 20%。固形物含量 = 100% - 水分含量 = 100% - 20% = 80%。或直接計算：固形物重量 = 10 g - 2 g = 8 g，固形物% = (8 g / 10 g) × 100% = 80%。選項 4 正確。
以高錳酸鉀標準溶液定量食品灰分中鈣質含量時,可以 1. 酚 2. 甲基藍 3. E D T A 4. 不需任何試劑作為指示劑。
答案：(4) 不需任何試劑作為指示劑
解析：食品中鈣質常以草酸鈣沈澱後，以過錳酸鉀標準溶液滴定過量草酸。過錳酸鉀本身為紫紅色，在酸性中被還原為無色錳離子，達滴定終點時微過量一滴即呈不褪之粉紅色，故可自身充當指示劑，不需另加任何指示劑試劑。
微生物檢測時,接種之工具須作殺菌處理,當使用接種針或接種環時,最常用之滅菌法為 1. 乾熱滅菌法 2. 酒精滅菌法 3. 高壓滅菌法 4. 火燄滅菌法。
答案：(4) 火燄滅菌法
解析：微生物檢測接種針/環屬金屬細長工具，最常用、最快速有效之滅菌法為火燄滅菌法：將接種針/環置於酒精噴燈或本生燈火焰中燒至紅熱，冷卻後即可接種。乾熱滅菌需烘箱 160-180℃ 2 小時，不適合單支針環即時操作；酒精滅菌無法殺滅芽孢；高壓滅菌適用耐熱玻璃器皿、培養基，不適用金屬針環即時滅菌。
硝酸鹽及亞硝酸鹽檢驗時,所加入之磺胺及 乙二胺鹽主要目的為 1. 呈色劑 2. 蛋白質沉澱劑 3. 脫油劑 4. 著色劑。
答案：(1) 呈色劑
解析：硝酸鹽/亞硝酸鹽檢驗（如 Griess 反應改良法）中，磺胺（Sulfanilamide）與亞硝酸反應生成重氮鹽，再與 N-(1-奈基)乙二胺（N-1-Naphthylethylenediamine）偶合生成紫紅色偶氮染料。此二試劑為呈色劑（發色試劑），用於定量分析顏色深度。蛋白質沉澱常用三氯乙酸；脫油用乙醚/石油醚；著色劑指食品添加物色素，非分析試劑。
依據C N S 的方法調製油脂中抗氧化劑檢液時,常用之溶劑為 1. 正己烷 2. 甲苯 3. 乙 4. 乙醇。
答案：(3) 乙
革蘭氏染色液中複染劑是取用沙黃溶於 1. 蒸餾水 2. 乙醚 3. 甲醇 4. 95 %乙醇中所成。
答案：(4) 95 %乙醇中所成
肉品之添加物含量如利用其與酸性磺胺及 乙二胺鹽混合液呈色反應,並以540 n m 波長測 定,是定量 1. 亞硫酸鹽 2. 對羥苯甲酸酯 3. 抗氧化劑 4. 亞硝酸鹽的方法。
答案：(4) 亞硝酸鹽的方法
解析：亞硝酸鹽在酸性條件下產生亞硝酸，與磺胺藥（如磺胺胍）重氮化，再與乙二胺耦合生成紫紅色偶氮色素，於540nm波長比色定量，此為Griess反應改良法，專用於亞硝酸鹽檢測。亞硫酸鹽、對羥苯甲酸酯、抗氧化劑均無此特定發色反應。
設油1 g 以W i j s 法測定其碘價共消耗了0 . 1 N N a S O 20 m L ,其碘價為 1. 25 . 38 2. 12 . 69 3. 50 . 76 4. 101 . 52 。
答案：(2) 12 . 69
微生物檢測時,所用之吸管最常用之滅菌法為 1. 乾熱滅菌法 2. 酒精滅菌法 3. 高壓滅菌法 4. 火燄滅菌法。
答案：(1) 乾熱滅菌法
解析：微生物檢測用玻璃吸管最常用乾熱滅菌法（160~170°C乾熱烤箱）。因吸管為玻璃材質且須保持乾燥，高壓蒸氣滅菌後吸管內會殘留水氣、不利精確量取；乾熱不須加水、滅菌後器材乾燥。酒精滅菌與火焰滅菌僅適用於金屬器械表面，無法對吸管腔體內部徹底滅菌。故選1。
利用S o m o g y i 法測定還原醣時,樣品中若含蛋白質,應以下列何者藥劑去除之 1. 醋酸鉛 2. 草酸鈉 3. 硫酸銅 4. 硫代硫酸鈉。
答案：(1) 醋酸鉛
解析：Somogyi法測定還原醣時，若樣品含蛋白質會干擾呈色與滴定，須先以醋酸鉛（lead acetate）沉澱去除蛋白質等雜質，再過濾澄清。草酸鈉、硫代硫酸鈉、硫酸銅均非去蛋白劑；硫酸銅反而是斐林試劑成分，用於氧化還原反應，並非澄清劑。故選1。
還原醣與斐林試劑作用會產生 1. 紅色 2. 紫色 3. 黃色 4. 綠色沉澱。
答案：(1) 紅色
解析：斐林試劑含硫酸銅（Cu²⁺），與還原醣共熱時，Cu²⁺被還原成氧化亞銅（Cu₂O）紅色沉澱，故呈紅色（或磚紅色）。紫色、黃色、綠色均非還原醣與斐林試劑的典型反應色（如蛋白質與雙縮脲才呈紫色）。故選1。
抗酸性染色是以 1. 稀鹽酸 2. 稀硝酸 3. 含鹽酸之酒精 4. 含鹼酒精溶液進行脫色。
答案：(3) 含鹽酸之酒精
解析：抗酸性菌（如結核桿菌）細胞壁含高脂質，經卡波倫融紅染色後，以含鹽酸之酒精（酸酒精）脫色，非抗酸菌脫色，抗酸菌保留紅色。稀鹽酸、稀硝酸脫色力不足，含鹼酒精非標準脫色劑。
下列何者可使用於液相層析定性判斷依據? 1. 波峰面積 2. 波峰形狀 3. 波峰寬度 4. 波峰滯留時間。
答案：(4) 波峰滯留時間
解析：液相層析定性分析時，在相同層析條件下，各化合物有特定的滯留時間（retention time），可與標準品滯留時間比對以鑑定成分。波峰面積主要用於定量計算，波峰形狀及波峰寬度多用於評估分離效率與系統適用性，非定性主要依據，故定性判斷依據為波峰滯留時間。
低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 5 2. 4 . 6 3. 4 . 7 4. 4 . 8。
答案：(2) 4 . 6
解析：依罐頭食品分類，低酸性罐頭食品定義為在密封容器內、嫌氣狀態下，食品pH高於4.6、且水分活性大於0.85者。pH 4.6為低酸性與酸性罐頭之分界：pH≤4.6為酸性罐頭，pH>4.6為低酸性罐頭，後者因肉毒桿菌風險須高溫高壓殺菌。故選2。
耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚苯乙烯( P S ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(2) 聚丙烯( P P )
解析：120°C殺菌處理（如高溫高壓釜retort）須包裝材料耐熱。聚丙烯（PP）熔點約160~165°C，可耐受120°C殺菌，常用於耐熱容器與蒸煮袋。LDPE熔點約105~115°C，低於120°C易軟化變形；PS與PVC耐熱性亦不足（PVC約60~80°C即變形）。故選2。
甲基紅指示劑之變色範圍為 1. 3 . 1 ~4 . 4 2. 4 . 2 ~6 . 3 3. 5 . 2 ~6 . 8 4. 6 . 8 ~8 . 0 。
答案：(2) 4 . 2 ~6 . 3
解析：甲基紅（methyl red）為酸鹼指示劑，變色範圍pH約4.2~6.3（或記為4.4~6.2），酸性側呈紅色、鹼性側呈黃色。選項1（3.1~4.4）為甲基橙附近；選項3（5.2~6.8）為溴百里酚藍；選項4（6.8~8.0）為酚紅。故選2。
某食品200 公克在酸性條件下加熱,以雙氧水吸收S O 再以0 . 01 N N a O H 滴定如消耗0 . 01 N N a O H 5 毫升則S O 殘留量為 1. 0 . 8 p p m 2. 8 p p m 3. 80 p p m 4. 800 p p m 。
答案：(2) 8 p p m
解析：計算亞硫酸殘留量（以SO₂計）。樣品酸性加熱釋出SO₂，以雙氧水氧化成硫酸：SO₂＋H₂O₂→H₂SO₄，故1莫耳SO₂相當於2當量酸。滴定耗0.01 N NaOH 5 mL，當量數＝0.01×0.005＝5×10⁻⁵ eq，SO₂莫耳數＝5×10⁻⁵÷2＝2.5×10⁻⁵ mol，質量＝2.5×10⁻⁵×64＝1.6 mg。樣品200 g＝0.2 kg，殘留量＝1.6÷0.2＝8 mg/kg＝8 ppm，故選(2)。其餘選項來自當量或單位換算錯誤，倍數不符。
有關薄層層析展開槽操作,下列何者對試驗結果有負面效果者? 1. 將長條濾紙以展開溶媒沾潤再吸貼內壁上 2. 薄層展開前先搖晃槽中溶媒 3. 薄層展開後將槽向後傾斜15 ° 4. 以凡士林塗抹於槽蓋接口處,使槽蓋更緊密。
答案：(3) 薄層展開後將槽向後傾斜15 °
解析：薄層層析展開槽須平穩且槽內蒸氣飽和。選項(3)展開後將槽向後傾斜15°，會使溶媒液面不平、溶媒向單側聚集，造成溶劑前沿（solvent front）傾斜、色斑遷徙不均、Rf值失真，對結果有明顯負面效果。相對地，(1)槽內壁貼潤濕濾紙與(4)蓋緣塗凡士林均為促進蒸氣飽和、抑制邊緣效應的正確操作；(2)展開前搖晃溶媒雖非必要但影響輕微。故選(3)。
品評小組在管理上,下列何者是錯誤的 1. 參加者是出於自己的興趣 2. 使品評工作成為一天的輕鬆時段 3. 發現品評員辨別能力差時,妥善處理 4. 感冒生病時仍參加品評。
答案：(4) 感冒生病時仍參加品評
解析：品評小組管理中，品評員若感冒、生病會影響嗅覺與味覺敏感度，應避免參與品評以確保數據正確性；出於興趣參加、適度輕鬆安排、對辨別力差者妥善輔導皆為正確管理。故「感冒生病時仍參加品評」為錯誤作法。
增進麵粉之貯存性下列何種方式最佳 1. 冷凍貯存麵粉 2. 添加氧化劑如溴酸鉀 3. 添加酵素 4. 降低水份含量。
答案：(4) 降低水份含量
解析：麵粉貯存性主要受水分活性影響，水分越高越易使黴菌生長、油脂氧化酸敗與蟲害。降低水分含量（如控制麵粉含水率在13–14%以下並保持乾燥環境）可抑制微生物與化學劣變，是最直接且安全的貯存管理法。冷凍雖可延緩但成本高；溴酸鉀等氧化劑屬麵粉改質（熟成）劑，目的在強化筋性而非貯存；酵素亦用於品質改良。故最佳方式為選項4。
以已知濃度鹼液滴定酸液,測出酸液濃度之方法稱為 1. 酸滴定法 2. 鹼滴定法 3. 標準滴定法 4. 氧化還原滴定法。
答案：(1) 酸滴定法
H P O 之解離常數為:k = 6 . 2 × 10 ,k = 4 . 8 × 10 ,下列何者為1 . 0 × 10 F N a H P O 溶液 之p H 值? 1. 9 . 09 2. 8 . 45 3. 7 . 21 4. 6 . 58 。
答案：(1) 9 . 09
解析：此為兩性離子HPO₄²⁻溶液，Na₂HPO₄可同時作酸（Ka3）與鹼（Kb＝Kw/Ka2）。題示Ka2＝6.2×10⁻⁸、Ka3＝4.8×10⁻¹³，濃度C＝1.0×10⁻³ F。精確公式：[H⁺]＝√[(Ka2·Ka3·C＋Ka2·Kw)/(Ka2＋C)]。代入：分子≈6.2×10⁻⁸×4.8×10⁻¹³×10⁻³＋6.2×10⁻⁸×10⁻¹⁴≈6.5×10⁻²²，分母≈10⁻³，得[H⁺]≈√(6.5×10⁻¹⁹)≈8.1×10⁻¹⁰，pH＝9.09。故選(1)；若誤用pKa平均法(7.21＋12.32)/2≈9.77則偏差。
濾紙層析法與薄層色析法之所以能夠產生分離效果是因為 1. 毛細現象 2. 重力之差異 3. 固定相對成分的吸著力之差異 4. 離子間吸引或排斥之變異。
答案：(3) 固定相對成分的吸著力之差異
解析：濾紙層析法與薄層層析法的分離原理，在於各成分對固定相（濾紙纖維素上的水相／薄層板上的矽膠等吸附劑）的親和力（吸著力或分配係數）不同。當移動相（展開溶劑）沿固定相移動時，與固定相作用強的成分移動慢、作用弱的移動快，因而產生不同的移行距離（Rf值差異）而分離。毛細現象只是讓溶劑上升的動力，並非分離原因；重力差異、離子吸引排斥與此機制無關。故選3。
管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 您錯了 2. 麻煩您 3. 沒關係 4. 老板說。
答案：(2) 麻煩您
解析：管理學中，主管指揮部屬時應以尊重與協商態度建立合作關係。「麻煩您」三字展現禮貌、尊重與請託而非命令式語氣，能提升部屬受尊重感與工作意願，是有效領導的關鍵用語。相對地，「您錯了」易挫傷自尊、「老板說」流於權威壓制、「沒關係」過於消極，均非最佳溝通方式。以尊重語氣促進團隊合作，故答案為2。
使用硫酸鈦進行H O 之定性分析之原理為 1. H O 在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的橙色物 2. H O 在酸性液與鈦離子生成綠色 3. H O 可將硫酸鈦T i ( S O ) 還原成T i O ( S O ) 4. H O 在鹼性液與鈦離子生成紫色物。
答案：(1) H O 在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的橙色物
解析：過氧化氫定性檢驗用鈦鹽法：酸性溶液中H₂O₂與四價鈦離子（Ti⁴⁺，來自硫酸鈦）反應，生成穩定的過氧鈦錯離子[Ti(O₂)]²⁺（過鈦酸），呈橙黃色且顏色穩定，可作判讀。故選(1)。選項(2)綠色、(4)鹼性紫色均非此反應顯色；(3)所述將Ti(IV)還原為Ti(III)錯誤，此處H₂O₂係以配位方式形成過氧錯合物，而非還原Ti⁴⁺。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：罐頭水果經高溫殺菌與密封貯存，對熱敏感的維生素（尤以維生素C、部分B群）易被破壞流失；新鮮水果未經加熱，維生素保留較完整。醣類、蛋白質、油脂在罐製過程中含量變化相對小。故新鮮水果比罐頭水果富含維生素，選(4)。
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到 1. 過氧化價 2. 皂化價 3. 酸價 4. T B A 價。
答案：(2) 皂化價
解析：油脂酸敗（rancidity）評估指標：過氧化價（POV）測初級氧化生成的過氧化物；酸價（AV）測游離脂肪酸增加量；TBA價測次級氧化產物（如丙二醛）產生之惡臭。皂化價（SV）指皂化1 g油脂所需KOH毫克數，反映脂肪酸平均鏈長與分子量，與酸敗程度無關，故測酸敗時不用。選(2)。
液態油之熔點約在 1. 70 °C以上 2. 50 ~60 °C 3. 30 ~40 °C 4. 25 °C以下。
答案：(4) 25 °C以下
水中飽和溶氧量在20 °C時為9 m g / L ,在50 °C時可能為 1. 5 2. 9 3. 18 4. 20 m g / L 。
答案：(1) 5
解析：水中飽和溶氧隨溫度上升而下降（氣體溶解度與溫度成反比）。20°C時飽和溶氧約9 mg/L；升溫至50°C時，水分子熱運動增強、氧氣易逸出，飽和溶氧顯著降低，實測約5～6 mg/L。故選(1)5 mg/L。選項(3)(4)數值高於20°C之9 mg/L，違反升溫溶解度下降之理；選項(2)9與原值相同亦不合理。
危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 品質保證系統 2. 食品安全管制系統 3. 實驗室認證系統 4. 良好作業規範。
答案：(2) 食品安全管制系統
解析：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制點）係以科學方法系統性辨識、評估及管制食品生產過程中可能造成之生物性、化學性及物理性危害，屬預防性之「食品安全管制系統」，非僅品質保證。它與GMP（良好作業規範）為基礎架構、與ISO 17025實驗室認證係不同範疇。HACCP重點在關鍵管制點監控以確保食品安全，故答案為2。
官能檢查如採用嗜好型試驗時品評員人數是 1. 4 ~5 人 2. 6 ~10 人 3. 10 ~15 人 4. 30 人以上。
答案：(4) 30 人以上
解析：嗜好型（偏好）感官檢查以一般消費者為對象，目的在了解大眾對產品的喜好程度，需較大樣本數才能具統計代表性，評員人數一般要求30人以上。相對地，差異型試驗（如三角測試）約需15～20人，描述型試驗約需10～15名受過訓練的專家，故本題以30人以上最恰當。
葡萄球菌可在含 1. 10 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 40 % 氯化鈉之培養基中生長。
答案：(1) 10 %
解析：葡萄球菌屬（Staphylococcus，如金黃色葡萄球菌）具耐鹽性（halotolerant），可在含10% NaCl的培養基中生長，此特性常用於選擇性分離（如7.5%氯化鈉甘露醇瓊脂）。一般致病菌多不耐受高鹽，故10%為其可生長之典型濃度，選(1)。20%以上多超出葡萄球菌一般耐受範圍，屬極端嗜鹽菌（如Halobacterium）所需環境。
下列何者不是油脂氫化作用的目的 1. 提高油脂的熔點 2. 提高油脂的飽和鍵 3. 提高油脂的安定性 4. 降低原油的臭味。
答案：(4) 降低原油的臭味
解析：油脂氫化是在鎳等催化劑與高溫高壓下，將氫氣加到脂肪酸不飽和雙鍵上使其轉為飽和單鍵。此過程可「提高熔點」（液態油變半固態如人造奶油）、「提高飽和鍵」數量、並「提高安定性」（飽和度增加使氧化安定性提升），此三項均為氫化正確目的。至於去除原油臭味屬於「脫臭（deodorization）」步驟，是精製中以高溫水蒸氣汽提的獨立工序，並非氫化目的，故選 4。
下列何者在測定時,不使用中和滴定法? 1. 粗蛋白 2. 皂化價 3. 碘價 4. 揮發性鹽基態氮。
答案：(3) 碘價
解析：碘價（碘值）測定油脂不飽和度，係加入韋氏試藥（ICl）等鹵素後，以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）回滴定剩餘碘，屬「氧化還原滴定（碘量法）」，並非酸鹼中和滴定。其餘三者皆為中和滴定：粗蛋白用凱氏法，蒸餾後以標準酸滴定氨；皂化價以過量 KOH 皂化後以標準 HCl 回滴剩餘鹼；揮發性鹽基態氮經水蒸氣蒸餾後以標準酸滴定，均為酸鹼中和。故選 3。