民國99年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第55題
下列何者為脂肪的定性反應?
題目
下列何者為脂肪的定性反應?
- (1) 斐林試驗
- (2) 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應
- (3) 縮二 ( B i u r e t ) 反應
- (4) 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應
官方答案
(2) 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應
解析
丙烯醛反應為脂肪/油脂特有定性反應：油脂加熱至高溫（>280℃）甘油脫水生成丙烯醛，具特殊刺激性氣味。斐林試驗屬還原糖鑑別（醛基還原Cu²⁺）；縮二尿反應檢測蛋白質肽鍵（Cu²⁺呈紫色）；尼海德林反應專檢測游離胺基酸/蛋白質（產生藍紫色）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。