民國100年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第72題
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因
題目
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因
- (1) 肌紅蛋白及血紅蛋白
- (2) 胡蘿蔔素
- (3) 花青素
- (4) 番茄紅素
官方答案
(1) 肌紅蛋白及血紅蛋白
解析
畜禽肉類的色澤主要由肌肉中的肌紅蛋白（myoglobin, Mb）決定，其佔肉中色素約70～90%；另有部分血紅蛋白（hemoglobin）殘留於血管血液中。肌紅蛋白中的血質（heme）鐵結合氧氣後呈鮮紅色（oxymyoglobin），缺氧或變性則轉為暗紅或褐色。胡蘿蔔素（選項2）存在於植物與動物脂肪，花青素（選項3）見於蔬果花瓣，番茄紅素（選項4）見於番茄等，均非肉色主因。因此肉色組成主要為肌紅蛋白及血紅蛋白，答案選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。