民國98年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第78題
測定油脂酸敗程度時,下列何者不是用來判斷之依據
題目
測定油脂酸敗程度時,下列何者不是用來判斷之依據
- (1) 酸價
- (2) T B A 值
- (3) 過氧化價
- (4) 皂化價
官方答案
(4) 皂化價
解析
油脂酸敗判斷依據包含：酸價（游離脂肪酸量，反映水解酸敗）、過氧化價（初級氧化產物過氧化物）及 TBA 值（二級氧化產物丙二醛，反映氧化酸敗）。皂化價則表示油脂中脂肪酸平均分子量（甘油酯平均碳鏈長度），與酸敗程度無關，故非判斷依據。因此答案為皂化價（選項4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。