民國97年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第46題
微生物生長所能利用的為
題目
微生物生長所能利用的為
- (1) 結合水
- (2) 自由水
- (3) 結晶水
- (4) 固態凍結水
官方答案
(2) 自由水
解析
微生物生長所利用的水為「自由水」（free water），即未與食品成分結合、可自由流動、能被微生物代謝利用的水，常以水活性(aw)表示。結合水與食品中蛋白質、醣類等以氫鍵或吸附方式緊密結合，微生物無法利用；結晶水存在於晶格中；固態凍結水已形成冰晶，皆不具生物可利用性。故選2。選項1、3、4之水微生物均難以利用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。