民國101年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第53題
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
題目
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
- (1) 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽
- (2) 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽
- (3) 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色
- (4) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
官方答案
(4) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
解析
肉類醃製發色機制：亞硝酸鹽在酸性條件下轉化為亞硝酸（HNO₂），分解產生一氧化氮（NO），NO 與肌紅蛋白（Mb）中的鐵離子結合生成亞硝肌紅蛋白（NOMb），呈現鮮豔粉紅色；隨後加熱可轉為穩定的亞硝基血紅素（發色素）。選項 1、2 描述氧化還原互變，非直接發色步驟；選項 3 錯誤因亞硝酸鹽本身無色。
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